Leggi anche:

Arrosto di vitello

Categoria Salati - Carne, Pollo e Tacchino

L'arrosto di vitello è un classico secondo piatto delle feste da servire durante una cena con ospiti per essere sicuri di fare bella figura senza fatica.
Un buon l' arrosto deve risultare colorato in superficie ma morbido all'interno, per garantire ciò è necessario controllare la temperatura interna usando l'apposito termometro affinché possiate ottenere una cottura a puntino come desiderate.

ricetta, ricetta, arrosto di vitello, arrosto di vitello al forno, arrosto, secondi di carne, secondi piatti
facebook twitter google+ pinterest email
Dosi: 4 persone
Preparazione: 30 minuti + tempo di riposo della carne
Cottura: 60 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

·600 gr di lacerto di vitello (o filetto)

·100 gr di pancetta affumicata

·2 carote

·1 gambo di sedano

·1 cipolla

·150 ml di marsala

·Brodo vegetale q.b

·Sale q.b

·2 rametti di rosmarino

·Olio e.v.o q.b

·Salvia

·Timo

·1 Scalogno

·Senape

Preparazione

Per preparare l'arrosto di vitello eliminate parte di grasso e di cartilagine in eccesso attorno al pezzo di carne, dopodiché spalmatevi sopra della senape. Allineate le fettine una accanto all'altra sovrapponendoli, dovete effettuare due file.

Adagiate sopra alle fettine di pancetta la carne, finite di cospargerla con il senape e avvolgetela per bene (questa procedura viene detta bardatura, cioè ricoprire la carne con del grasso per evitare che la carne rimanga troppo asciutta dopo la cottura; potete avvolgerla anche con fettine di lardo).

A questo punto avvolgete la carne con dello spago da cucina, intervallando ogni striscia di 2 cm l'una dall'altra; infilate sotto alla legatura due rametti di rosmarino. Scaldate un filo d'olio di oliva in padella, quindi aggiungete la carne di vitello e rosolatela su tutti i lati. Una volta terminata la prima fase di cottura toglietela dalla padella e accendete il forno a 170°.

Fate saltare nella stessa padella per pochi minuti (eliminate il grasso della pancetta sciolto, durante la rosolatura, se è troppo) la cipolla, il sedano, lo scalogno e la carota; mescolate e salate leggermente. Ponete la carne al centro di una teglia foderata con carta da forno, attorno adagiatevi le verdure e gli aromi. Versate, non direttamente sopra la carne, il marsala. A questo punto passate al completamento della cottura della carne a cottura media: infornate in forno già caldo a 170° per 15 minuti, dopodiché abbassate il forno a 140° e continuate la cottura per altri 55-60 minuti. Durante la cottura capovolgete sottosopra la carne e se la carne dovesse asciugarsi troppo bagnatela con il fondo di cottura o con il brodo vegetale bollente se il fondo di cottura dovesse essere poco (il brodo deve essere bollente altrimenti bloccherebbe la cottura dell'arrosto).

Trascorsi questi tempi di cottura verificate con un apposito termometro la temperatura interna, se ha raggiunto i 60-65° spegnete il forno ed estraete la carne e avvolgetela in un foglio d'alluminio. A cottura ultimata la carne deve restare coperta e riposare, prima di essere tagliata, per lo stesso tempo impegnato per la cottura (in questo caso per 60 minuti); questo per consentire alla carne di riassorbire parte dell'umidità e dei succhi perduti in cottura; ciò ne facilita anche il taglio. Nel frattempo prelevate le verdure e frullatele insieme al fondo di cottura filtrato, se la salsa d'accompagnamento è troppo densa aggiungete del brodo vegetale.

Trascorso il tempo di riposo della carne eliminate lo spago, tagliatela a fette e servite il vostro arrosto di vitello con la salsa tiepida.

Da sapere

·Arrostite è un metodo di cottura suddiviso in due momenti. Nella prima parte, detta rosolatura, avviene il processo di colorazione, successivamente, si procede con il completamento della cottura che avviene solo in forno. I tempi di cottura della carne variano a seconda il risultato che volete ottenere:

·Al bleu, cioè molto al sangue, la temperatura interna deve essere di circa 40° C con tempi di cottura brevi;

·Al sangue, la temperatura interna deve essere di circa 50°C con tempi di cottura medio-breve;

·A media cottura, la temperatura interna deve essere di circa 60-65°C con tempi di cottura lunghe;

·Ben cotta, temperatura interna deve essere di 70°C con tempi di cottura lunghe.

Stampa Stampa testo

Registrati per lasciare un commento.

Licenza Creative Commons
Quest'opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale