Dolce o Salato

Dolci - Ricette di base

6 glasse all'acqua senza coloranti

La glassa all'acqua è un composto lucido realizzato con zucchero a velo e acqua, utilizzata per decorare biscotti, cupcake, cake pops, ciambelle e torte. La glassa all'acqua può essere utilizzata al naturale, ovvero acqua e zucchero a velo per una glassa bianca, oppure colorata, aggiungendo alla base bianca dei coloranti alimentari che, avvolte, non sono molto apprezzati.

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Come aprire un melograno ed estrarre il succo

Aprire un melograno è molto semplice, basta seguire piccoli accorgimenti per limitarsi di rovinare e perdere, quanto più possibile, i semi e il loro prezioso succo interno.

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Foderare una tortiera con carta da forno

Una torta perfetta non richiede solo una buona ricetta, ma è necessario usare tortiere adatte e soprattutto sapere come foderarle. Il rivestimento della tortiera è indispensabile per ottenere delle torte e dei sformati dal bordo perfetto e ben delineato, importante per una perfetta presentazione. La carta da forno è la più indicata e di facile utilizzo, bastano pochi passaggi per avere una tortiera pronta per ospitare i vostri dolci!

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Meringa alla francese

Morbide e friabili, le meringhe sono dei veri e propri dolci a sé e spesso entrano nella preparazione di torte e dessert. Le meringhe sono una preparazione a base di albumi d’uovo montate finché non diventano ben spumosi e bianchi con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero o zucchero a velo. A seconda della ricetta e dell’utilizzo, le meringhe vanno preparate in tre procedimenti diversi. La meringa francese è la più conosciuta e la più semplice, preparata con albume d’uovo ben montate con l'aggiunta di zucchero a velo e fatti asciugare in forno a una temperatura molto bassa. La meringa alla francese viene utilizzata per decorare e per dare forma (dischi di meringa per torte, nidi di meringa per un dessert di panna e frutta). La meringa all’italiana, rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato. Una volta montate gli albumi si aggiunge, in alternativa allo zucchero a velo, uno sciroppo di acqua e zucchero portato alla temperatura di 110°C che cuoce e pastorizza gli albumi, per questo la meringa all’italiana è detta anche meringa cotta usata per la preparazione di dessert crudi (mousse fredde, soufflé e sorbetti). Nella meringa svizzera l’albume viene montato a bagnomaria per scaldarli e poi sbattuto costantemente finché non si raffredda. Con l'aggiunta di amido di mais (o farina di riso) nella meringa cruda (meringa alla francese) si può creare un leggerissimo dessert, la torta Pavlova .

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Meringa italiana

La meringa all'italiana (o meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato. Una volta montate gli albumi si aggiunge, in alternativa allo zucchero a velo, uno sciroppo di acqua e zucchero portato alla temperatura di 110°C che cuoce e pastorizza gli albumi, per questo la meringa italiana è detta anche meringa cotta usata per la preparazione di dessert crudi (mousse fredde, soufflé e sorbetti).

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Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è una ricetta che fa parte delle preparazioni di base della pasticceria, vanta di una consistenza più leggera di tutte le torte. Per preparare un'ottimo pan di spagna affinché risulti soffice e spugnoso sono necessari alcuni accorgimenti da seguire, il suo volume dipende dalla quantità di aria incorporata durante la preparazione. Per rendere l’impasto più ricco e più gustoso si aggiunge la buccia di limone o del burro fuso.

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Pan di Spagna al cacao

Il pan di spagna a cacao è un’ottima variante che si presta come base per le torte farcite con creme, va preparato seguendo la ricetta base del pan di spagna classico più l’aggiunta del cacao per un risultato soffice e gustoso. Il pan di spagna al cacao è ideale anche come una merenda leggera per i bambini.

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Pan di Spagna con farina di riso

Il Pan di Spagna preparato con la farina di riso è un’ottima soluzione per ottenere delle buone basi senza glutine per la preparazione di torte e dessert. La farina di riso renderà il vostro pan di spagna più leggero e soffice.

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Pasta biscotto al cacao

La pasta biscotto al cacao è una variante della classica pasta biscotto bianca, ideale per le preparazioni di rotoli da farcire con varie creme. Ha una preparazione semplice e veloce e soprattutto richiede pochissimi minuti di cottura in forno.

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Pasta choux magra (bignè)

La pasta choux è usata per realizzare bignè farciti, dopo la cottura, con crema pasticcera oppure cioccolato. Analoghi ai bignè sono gli èclairs, in cui solo la forma a bastoncino è diversa. La pasta choux è preparata a caldo e subisce due cotture, la prima sul fornello, la seconda in forno per i classici bignè o in alcuni casi in friggitrice. La pasta choux lievita in forno, durante la cottura, per effetto dell'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto e per gonfiarsi dell'aria incorporata durante la lavorazione. Come la pasta sfoglia, la pasta choux è una pasta neutra che può essere usata sia per preparazioni dolci sia salate.

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Pasta di mandorle

La pasta di mandorle (detta anche pasta reale) è un semplice preparato dolciario a base di mandorle, acqua e zucchero; una base che serve per la preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, come il latte di mandorla, la granita, la cassata, frutta di martorana ecc..

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Pasta frolla

Croccante e friabile, la pasta frolla è una delle preparazioni di base più usata in pasticceria per sua versatilità. È ideale per i gusci di tartellette, biscotti, torte e crostate. La preparazione della pasta frolla è molto semplice, ma sono necessari alcuni accorgimenti per ottenere un’ottima base; il burro deve essere freddo e bisogna maneggiare l’impasto il meno possibile. Una volta pronta, la pasta frolla va posta in frigorifero a riposare prima di essere infornata.

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Pasta frolla al cacao

La pasta frolla al cacao è una variante della pasta frolla bianca; entrambi questi impasti sono ideali per timballi, tartellette e crostate. Per una buona riuscita e per un'ottimo sapore, bisogna fare attenzione durante la cottura in forno; se la base venisse anche leggermente bruciacchiata otterrete un retrogusto amaro.

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Pasta per biscotto arrotolato

La pasta per biscotto arrotolato è una base sottile, morbida e elastica preparata montando separatamente tuorli e albumi d'uovo. È la pasta base per il tronchetto di Natale e per preparare rotoli farciti con ripieni dolci a scelta come marmellata, creme e ganache al cioccolato.

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Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di acqua, farina e burro utilizzata sia nelle preparazioni salate sia in quelle dolci. La pasta sfoglia viene preparata sovrapponendo due impasti di base: il panetto composto da farina e burro (o soltanto burro) e il pastello composto farina e acqua, quest'ultimo sarà la base al cui interno si inserirà il panetto. Gli strati si ottengono stendendo e ripiegando più volte su se stessi pastello e panetti, che durante la cottura si sollevano per effetto dell'evaporazione dell'acqua formando dei fogli che, a fine cottura, appaiono numerosi e sottilissimi. Per avere una buona riuscita della pasta sfoglia è importante farla riposare a lungo fra un "giro" e l'altro; lavorarla a temperature non troppe elevate e, infine far riposare l'impasto in frigo prima dell'uso affinché la pasta, quando sarà stesa e cotta, non si ritiri troppo.

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Vol-au-vent

I vol-au-vent sono dei piccoli cestini di pasta sfoglia preparati da due dischetti di pasta sfoglia sovrapposti, aperti in alto e vuoti all'interno che potete riempire con varie farce per dolci e salati.

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